做餐飲,上紅餐!
                                                                                                  投稿

                                                                                                  拆解千億水產預制菜賽道,“劣幣”將出清,“良幣”更占上風

                                                                                                  紅餐產業研究院 · 2023-03-20 21:36:27 來源:紅餐網

                                                                                                  作為萬億預制菜的主力賽道之一,水產預制菜已從競爭藍海變成紅海,企業想要成功突圍,必須修筑更高的護城河。

                                                                                                  題圖:中洋魚天下

                                                                                                  撰稿:何沛凌

                                                                                                  提到預制菜,你會想到什么?酸菜魚、小龍蝦、烤魚、佛跳墻……

                                                                                                  如果細心留意就會發現,如今市面上熱銷的預制菜集中指向了水產預制菜。且不說大熱單品酸菜魚已經攻占大江南北食客的餐桌,就連臭鱖魚、河豚、牛蛙等一些稍顯“小眾”的水產品,也通過預制的方式,搖身一變,成為消費者在家簡單烹飪即可享用的一道日常美味。

                                                                                                  市場需求的增長也帶動著供給端的一路走高,各大企業爭相布局水產預制菜,市場規模不斷壯大。眼下,水產預制菜市場競爭格局也漸漸清晰,部分企業逐漸從搶跑走向了“領跑”。

                                                                                                  高速增長

                                                                                                  水產預制菜規模已超千億

                                                                                                  預制菜的火熱已無需贅言,而在這當中,水產預制菜的高速增長,分外惹眼,水產預制菜也是預制菜行業發展的主要驅動力量。

                                                                                                  京東發布的2022京東超市即享食品消費趨勢報告顯示,魚肉和海鮮已經成為十大熱門預制菜食材之一。盒馬全國水產采購洛楓也表示,2023年盒馬在疫情剛開放的時候曾做了一個用戶調研,調研結果顯示,有約80%以上的用戶都表示想買水產品預制菜。

                                                                                                  紅餐產業研究院發布《中國水產預制菜研究報告2023》顯示,2022年中國水產預制菜行業規模達1047億元,同比增長16.8%,預計未來中國水產預制菜市場將保持較高的增長速度,2026年水產預制菜市場規模將達2576億元。

                                                                                                  有連鎖餐飲老板表示,相較其它類型的預制菜,水產預制菜的優勢明顯。“考慮到魚蝦等水產品在處理、制作工序上比較繁瑣復雜。B端餐飲企業,會希望借助于水產預制菜來節約加工時間、節約后廚空間,提升出餐效率,實現降本增效;而C端消費者通過水產預制菜也能省去宰殺、清洗、調味等諸多步驟,在家輕松享受美味海鮮。”

                                                                                                  不少行業人士也指出,伴隨水產預制菜這一細分領域的不斷完善、日漸成熟,水產預制菜還將迎來更大發展機遇。一方面,我國水產資源豐富,水產品品類多樣,且分布地域較廣,水產品供給、市場價格已較為穩定;另一方面,近年來國內速凍保鮮、冷鏈物流技術也在不斷升級,已經能夠滿足水產品對倉儲保鮮和冷鏈運輸的高要求。

                                                                                                  總的看來,水產預制菜市場未來前景廣闊,還有很大增量空間。

                                                                                                  良好的市場機遇,也吸引著越來越多企業加入了水產預制菜的“大部隊”,水產預制菜的規模不斷擴容。

                                                                                                  千帆競發

                                                                                                  水產預制菜產品還有待解難題

                                                                                                  根據預制菜洞察的不完全統計,目前水產預制菜整條產業鏈上主要涉及五大類企業:

                                                                                                  一是水產類供應鏈企業,如中洋魚天下、國聯水產、恒興水產、何氏水產等;

                                                                                                  二是速凍食品企業,如安井食品、海欣食品、惠發食品;

                                                                                                  三是專業預制菜企業,如味知香、信良記、珍味小梅園等;

                                                                                                  四是餐飲企業,如海底撈、西貝;

                                                                                                  五是生鮮電商平臺,如盒馬、叮咚買菜。

                                                                                                  盡管市場看似分工明確,但整個產業鏈的上下游已有縱向延伸的趨勢,尤其是上游端水產養殖企業,憑借著突出的產品力優勢,能夠快速建立起B端和C端分銷渠道,在水產預制菜領域優勢更加突出。比如原本處于上游端的中洋魚天下,近年來就從海水、淡水魚、蝦、蟹、貝、螺、蛙的養殖拓展至“養殖—加工—產品”全流程業務。

                                                                                                  △中洋魚天下現代漁業科技產業園

                                                                                                  “從過去把養出來的魚,通過各個流通市場一層一層分銷到餐飲端或者家庭端,到后面把它做成預制菜,變化還是挺大的。”中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇向預制菜洞察講述稱,最近幾年,公司水產預制菜占比上升較快,到2020年底,加工品銷售占比已經達到近六成,產品不僅面向個人和家庭消費,還面向大型的連鎖餐飲、酒店、學校、企業、政府以及一些軍隊的后勤保障。

                                                                                                  據了解,中洋魚天下今年預制菜售賣預計突破五千萬份。

                                                                                                  值得注意的是,水產預制菜規模不斷壯大,且部分企業已取得顯著成效的同時,但水產預制菜產品本身還存在一些難題,有待進一步解決。

                                                                                                  比如:產品同質化問題??v觀市場上的預制菜企業,如今大都是遵循“大單品”思路,酸菜魚非?;?,大家就一窩蜂地做酸菜魚,再不然就是小龍蝦、佛跳墻,數來數去就是那幾樣商品,導致水產預制菜菜品同質化現象非常嚴重。

                                                                                                  再如:產品“鮮”味的提升。從線下餐飲店的消費情況也可以看到,大部分消費者食用水產菜肴時更追求“新鮮”,即便做成預制菜后,消費者對水產品口味的“鮮”、“還原度”要求依然較高。這就要求從水產的源頭到加工再到運輸,水產預制菜企業要補足全鏈路的能力。

                                                                                                  “小眾”水產品不斷“破圈”,

                                                                                                  全鏈路經營、全渠道布局企業更具優勢

                                                                                                  預制菜洞察注意到,日前盒馬推出了“咬春八鮮”系列產品,其中就有不少水產預制菜,尤其是被稱作“時令三鮮”的河豚、鰣魚、刀魚,它們的出現引起了不少關注。

                                                                                                  “時令三鮮”,是出產自中國長江下游水域的三種肉質鮮美的魚類,自古以來就備受士大夫階層和文人墨客的推崇。上世紀90年代末至2000年初,由于被大量捕撈,市場上這三種魚的數量變得稀少、價格頗為昂貴,因此往往只出現在長三角一帶的高端餐廳中,與大眾化的家庭餐桌無緣。

                                                                                                  據洛楓介紹,預制菜很好地滿足了消費者對水產品“嘗鮮”的需求,今年2-3月,“時令三鮮”預制菜在盒馬上市后,銷量同比去年增長了6倍,其中,華東地區大面積區域的增速都達到6倍以上,華北、西部、華南等全國其他地區的銷量也在逐漸增長。“例如河豚,作為一個區域性的時令品,單月銷量曾突破了15-20萬份。”

                                                                                                  為什么像“時令三鮮”這樣過去稀有、高端的水產品,如今能夠打破時空的限制,風行更加廣闊的市場?

                                                                                                  業內人士指出,主要還是得益于上游養殖端的成熟,冷鏈物流技術和相關設備的完善,購買渠道的豐富健全。

                                                                                                  一直以來,市場消費端對預制菜的質疑普遍集中在“安全性”和“新鮮度”等方面,而水產預制菜相比其它常見的預制菜,在去除有害物質、貯存保鮮等方面的難度更高。

                                                                                                  以河豚為例,河豚肉質之鮮嫩肥美舉世聞名,但俗語云“拼死吃河豚”,河豚天生的毒素也令很多人對其望而卻步。

                                                                                                  事實上,目前國內已經實現了無毒河豚的規?;B殖,養殖技術更成熟、成本更低。據了解,早在1993年,中洋集團就率先引入了長江河豚養殖,開創了中國長江河豚人工養殖產業,又花費長達6年的時間,完成了河豚魚控毒養殖的技術攻關,并且拿到了國家級的發明專利,為河豚產業化、食品化打下了堅實的基礎。

                                                                                                  同時,2003年,中洋集團還提出了“一魚一標一碼”等重要質量全程可追溯理念,實現了從養殖-加工-產品-消費者的全程可追溯,確保產品品質。

                                                                                                  再者,日益成熟的冷鏈物流技術則為更多區域性、季節性水產品走向全國提供了保障。

                                                                                                  在過去,人們吃“時令三鮮”的時間僅能在每年清明前后,而現在,憑借成熟的液氮速凍、極速鎖鮮技術,中洋集團這類頭部企業可以做到全年、全季供給,最大化保留“時令三鮮”的新鮮度和風味,同時,中洋也有跟盒馬合作,活蝦到倉,由盒馬到店的鮮食類產品(當天日產日配,貨架期只有三天)。

                                                                                                  消費者劉女士表示,雖然自己是北方人,但通過書本、視頻等渠道的了解,對鰣魚之鮮垂涎已久,過去是買不到,而現在足不出戶就能吃到新鮮鰣魚。并且,近年來,在北京等北方消費市場也能買到廣東的脆鯇、生腌等地域特色的水產品,作為烹飪小白,只需簡單烹飪就可以體驗到接近餐廳制作的美味,自己對此感到很滿意。

                                                                                                  此外,B端和C端渠道的互補、融合,也是近年來水產品預制菜不斷“破圈”的關鍵。

                                                                                                  一位餐飲行業咨詢師分析認為,B端企業在開發端具有研發優勢,比如產品要經過切片、宰殺、上漿、滾揉等工藝的反復測試,以達到最佳口感;C端渠道距離消費者更近,在產品創新上更具優勢。“好的源頭+好商品,再搭載整體的供應鏈體系,更能夠解決消費者端‘嘗鮮’的痛點。”

                                                                                                  例如,為了保障產品口感,中洋集團建立了院士工作站和工程研究技術中心,從調水養殖、飼料、加工工藝……多個方面不斷改進、提升研發技術。同時,依托B端和C端的全渠道布局優勢,中洋魚天下的預制菜系列產品能夠觸達B端的大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學校團餐等;也能進駐C端的京東、天貓、Costco、山姆會員店,以及盒馬鮮生、叮咚買菜等新零售平臺。

                                                                                                  劉大勇表示,2022年,中洋魚天下預制菜在山姆、盒馬、電商等渠道售出超1000萬份,同比21年增長150%,全渠道售出超2200萬份。

                                                                                                  值得注意的是,隨著消費者對水產品認知度的不斷提升,以往被認為小眾、高端的水產品正在不斷突破圈層,打破水產預制菜產品日漸同質化的局面,這很可能是水產預制菜企業未來新的增長機遇。而在這方面擁有養殖、技術壁壘或者綜合實力更優的企業,能夠在把握這一趨勢的過程中占據到更多優勢。

                                                                                                  結 語

                                                                                                  有預制菜業內人士指出,前期預制菜領域存在“劣幣驅逐良幣”的現象,但接下來劣幣會被出清,良幣將占上風。

                                                                                                  據預制菜洞察了解,中洋魚天下隸屬于中洋集團,深耕水產領域已逾70年,是國家級重點農業龍頭企業,目前已形成水產品的科研、種苗、養殖、飼料、加工、冷鏈倉儲物流、產品品牌營銷于一體的完整產業鏈。

                                                                                                  隨著越來越多像中洋魚天下這樣的B端龍頭企業發力C端,可以預見,水產預制菜領域的入局門檻只會越來越高。未來,圍繞水產預制菜的競爭將不只聚焦在規模的比拼上,而更有可能關于“養殖-技術研發-供應鏈-渠道運營”進行綜合實力的較量,這也將推動賽道進一步擴容,讓整個行業更加穩健、良性發展。

                                                                                                  • 收藏

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