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                                                                                                  投稿

                                                                                                  “頂流”近兩百年,廣式早茶為何還沒“過氣”?

                                                                                                  紅餐編輯部 · 2023-03-20 17:28:35 來源:紅餐網

                                                                                                  廣式早茶發展至今已大體經歷了170余年的光景,為何依舊是大多數廣東人無法抗拒的獨特味道?

                                                                                                  本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:曾憲天;編輯:洪君。

                                                                                                  廣東有一種奇妙的“矛盾”,經濟一直很快,生活可以很慢。

                                                                                                  比如GDP總量連續34年領跑全國的背面,是“浮生半日,得閑飲茶”這般刻在骨子里的獨特早茶文化。

                                                                                                  人們常說的食在廣州,也多半是從早茶開始的。

                                                                                                  與熱辣滾燙的川菜,濃油赤醬的魯菜等其他菜系不同,廣東早茶的煙火氣是清晨一壺清茶的芳香,是各類精致包點帶來的儀式體驗,也是古式茶樓中的市井喧囂。

                                                                                                  “飲咗茶未?”這一聲日常的招呼問候,是代代廣東人在早茶文化中嘆出來的老友交情。隨它世事如何變遷,不變的總是那份從清晨嘆到中午的氣定神閑。

                                                                                                  “飲啖茶,食個包”

                                                                                                  跨越百年的飲食文化

                                                                                                  廣式早茶的起源,可以追溯到清咸豐年間,發展至今已大體經歷了170余年的光景。

                                                                                                  “二厘館”是廣式早茶的起點。廣州的商業貿易歷來十分繁榮,一些餐飲店家開始以平房作為店鋪,用木凳搭架于路邊的小館形式做起茶點生意,由于茶價二厘而被稱為“二厘館”。

                                                                                                  往來于“二厘館”的顧客多以碼頭工人、小攤商販、本地居民為主,一壺茶、一碟粉、一份糕點,既能歇腳飽肚,又能閑聊社交,逐漸形成了廣式早茶“嘆”文化的底色。在廣東人的語境中,所謂“嘆”,意為慢慢享受,“嘆茶”,即慢慢享受早茶這段休閑時光。

                                                                                                  消費需求始終是多元化的,這也必然會讓商業形態發生進階。隨著廣州通商口岸地位的提升,海內外商賈富紳們迎來送往、會談應酬的需求激增,富麗堂皇的中高端茶樓應運而生。

                                                                                                  △圖片來源:紅餐網攝

                                                                                                  俗話說“有錢上高樓,無錢地下踎(蹲)”,便生動反映了早茶文化發展出的不同消費形式,彼時,早茶不僅僅只在路邊平房,也逐漸進入了亭臺樓閣、花園院落中,成為了一個覆蓋各個消費水平群體、更為主流的消費品類。

                                                                                                  這直接推動了早茶包點的精致化發展。與二厘館粗糙的大松糕、芽菜粉不同,茶樓中的早茶供應起了更為上等的茶葉,以及精美的馬蹄糕、燒賣、糯米雞、叉燒包等廣式包點。

                                                                                                  而后,隨著社會、經濟的不斷發展,各式茶樓像雨后春筍一般在廣州涌現,“五步一樓、十步一閣”便形容了廣州茶樓的密集程度。

                                                                                                  市場有了競爭,也就有了活力。茶樓們不僅比拼選址、裝修,也會在茶葉、點心上鉆研創新,不斷融匯西餐或其他菜系的優點,創造出各式各樣的新式糕點和餐品。例如早茶“四大天王”中的蛋撻,便是經由廣東點心師傅改良的“西方舶來品”。

                                                                                                  △各式各類的早茶;圖片來源:紅餐網攝

                                                                                                  林立的茶樓,對應著火爆的市場,無論商賈豪紳、文人雅士還是白丁俗客,都將早茶視為“心頭好”。

                                                                                                  1927年,魯迅來到中山大學任教,也很快喜歡上了嘆早茶。他在日記中記錄了到過的25家茶樓館子,包括了至今尚存的陶陶居以及南園、北園酒家。

                                                                                                  “在廣州,我們也時常到專門的茶室去吃茶點,那些點心真精致,小巧,并不太飽,茶又清香,都很合口味。而生活除了教書之外,著實單薄,遇到朋友,就不期然地也會相約去飲茶了。”魯迅的愛人許廣平在書中如是寫下了鐘愛早茶的原因。

                                                                                                  直到現在,任時光荏苒百年,早茶依舊是大多數廣東人無法抗拒的獨特味道,人們依舊因為各種各樣的原因嘆著早茶。

                                                                                                  每天清晨,各類老字號茶樓外始終有無數食客在等候早茶開市,其中既有習慣成自然的老廣街坊,也有慕名而來體驗打卡的各地旅人。

                                                                                                  △圖片來源:紅餐網攝

                                                                                                  “這是我近幾年來吃過的最好的一頓早餐。”在江浙創業的阿峰在一次出差中與廣州的友人約了次早茶,體驗過滿滿儀式感的工夫茶和滿桌精致的糕點后,不禁感慨廣東人真是做生意“搵錢”與美食生活兩不誤。

                                                                                                  思辨“一盅兩件”

                                                                                                  廣式早茶的變與不變

                                                                                                  廣式早茶能讓人們心心念念上百年,與其堅守與創新兼顧的特性有非常大關系。

                                                                                                  從誕生開始,“一盅兩件”便是廣式早茶的代名詞之一。一盅即茶盅,兩件即兩籠點心,早茶的靈魂不僅是慢慢“嘆”茶所代表的生活哲學,還有那堅守傳統卻又千變萬化的粵式點心。

                                                                                                  △“一盅兩件”,廣式早茶代名詞之一;圖源:點都德

                                                                                                  二十世紀五十年代之后,廣式早茶在穩定的社會環境中得以迅猛發展,且獲得了不斷與海外餐飲專家交流互動的機會,贏得了來自世界的贊賞。

                                                                                                  七十年代時,廣州流傳著一段真實的故事。彼時的廣交會開幕期間,一批日本美食家聽說廣州泮溪酒家有一千多種點心,便慕名前來訂席,要求連續一個月每天吃不重樣的點心。

                                                                                                  當時執掌泮溪酒家點心部的是有著“點心狀元”之稱的國家特一級面點師羅坤,其帶領團隊胸有成竹,沉著應付。到了第九天,日本美食家們在留言簿上寫下了“名不虛傳”的四個大字,表示心悅誠服。

                                                                                                  改革開放后,全球海鮮、食材進入早茶市場,粵點朝著餡料、形式多樣化,色香味俱全的方向快速發展。各類茶點推陳出新、精美繁多,形成廣式飲茶的獨特特色和美食風格,也促進了廣府飲茶習俗的繁榮發展。

                                                                                                  到八十年代時,廣式點心就已達到4000種以上,被稱為粵菜中的“萬花筒”。這樣的成就背后,堅守傳統與銳意創新缺一不可。

                                                                                                  “觀察來看,粵點注重形制上的傳承,在餡料、面皮等方面則敢于用新式材料來迭代。”美食作家、粵菜文化學者鐘潔玲對紅餐網表示,粵點辯證看待傳承與創新是十分正確的,這也是對市場、顧客負責。

                                                                                                  △圖片來源:陶陶居

                                                                                                  鐘潔玲此前組織并參與了《中國粵菜故事》一書的編撰,書中列舉的如金莎海蝦紅米腸、黑金蝦餃、原只鮑魚酥、榴蓮天鵝酥、三文魚撻、手工醒獅包等皆為創新粵點。

                                                                                                  在廣式早茶的傳承與創新這方面,白天鵝、陶陶居、點都德等廣式早茶代表品牌們也從未缺席。

                                                                                                  先來看看被老廣和網友們稱為“早茶天花板”的白天鵝。

                                                                                                  “在白天鵝賓館開業的四十年間,傳承與融匯未曾間斷。”白天鵝賓館總經理助理伍德林對紅餐網表示。白天鵝的點心大師們認為,早茶的工藝、味型以及技藝,都是需要傳承和堅守的,在發展過程中也必然要做好融匯和創新。

                                                                                                  △一邊“嘆早茶”,一邊看江景;圖源:白天鵝

                                                                                                  以白天鵝主打的“網紅”產品欖仁薩其馬為例。薩其馬的首創并不是白天鵝,這是一道有著悠久歷史的滿族小吃,經過多年的傳承融匯,才加入到了廣式早茶的點心品類中。在此基礎上,白天鵝對薩其馬的配料和制作進行了改良,特有的欖仁薩其馬也就應運而生。

                                                                                                  伍德林也介紹稱,白天鵝會定期做市場調研,根據食客的口味、時令節氣等因素不斷開發新品。顯然,既有經典點心的堅守傳承,又有結合時代的融匯創新,是白天鵝的味道能一直延續與傳承的重要原因之一。

                                                                                                  “基于傳統的創新,都是有根基的創新。”陶陶居是廣式早茶百年老字號之一,早在20世紀90年代就被授予了“中華老字號”、“國家特級酒家”等榮譽稱號,其點心制作技藝也是廣州的非物質文化遺產,其相關負責人對紅餐網表示,經營早茶生意,必須理解哪些要堅守,哪些要創新。

                                                                                                  陶陶居的茶點兼顧了傳統與創新,既有非常具有代表性的傳統早茶“四大天王”,以及廣府美食中備受歡迎的瀨粉、咸煎餅等等,也有基于傳統糯米雞創新而來的卡珍芝士焗糯米雞等新品,深得年輕消費群體的青睞。

                                                                                                  在陶陶居看來,以00后為代表的Z世代消費群體正在不斷壯大,早茶要注入更多年輕一代喜愛的新潮、活力元素,才能不斷產生破圈效應,讓多元化的消費市場愛上早茶,愛上廣府飲食文化。

                                                                                                  △陶陶居第十甫路總店內景;圖片來源:陶陶居

                                                                                                  在傳承與融匯的實踐中,已經將廣式早茶帶到華東、西南等區域市場,在全國布局了超70家門店的點都德也有不少經驗。

                                                                                                  點都德是“叉燒包”、“蝦餃”非物質文化遺產技藝的保育單位,堅持古法技藝的同時也在持續創新,例如其超人氣單品“金莎海蝦紅米腸”連續多年獲亞洲地標美食稱號。

                                                                                                  “點都德一道道點心的背后,是博采眾長的傳承融通,這也賦予了粵點文化更鮮活、更強悍的生命力。”點都德品牌中心負責人朱曼華對紅餐網表示,無論在華東、西南還是其他市場,點都德都會將當地特色食材、口味喜好融入進來,推出一些區域限定點心。

                                                                                                  比如,蟹是華東市場比較偏愛的一種食材,點都德便在華東市場的點心產品研發中融入了更多蟹的元素。而在以成都為代表的西南市場中,則更多結合了當地特有的時令食材來進行點心研發,在顏值造型上也針對地區特色做了創新變化。

                                                                                                  △圖片來源:點都德

                                                                                                  值得一提的是,不僅僅是白天鵝、陶陶居和點都德,早茶文化、形制內核的堅守,博采眾長包容創新的故事,同樣發生在各式各樣的早茶、粵菜品牌和門店中。

                                                                                                  也正是在這種變與不變的思辨中,廣式早茶得以從樸素的“一盅兩件”,發展成如今千變萬化的形態。

                                                                                                  廣式早茶,走不出廣府文化圈?

                                                                                                  當然,廣式早茶的發展并非完全沒有插曲。

                                                                                                  近年來對于廣式早茶的唱衰聲,主要集中在廣式早茶難以“破圈”上。與之相關的觀點普遍認為廣式早茶是廣府文化孕育出的獨特形式,脫離了廣府文化圈便難以打開市場。

                                                                                                  △圖片來源:紅餐網攝

                                                                                                  例如,北方消費者并沒有喝早茶的習慣,現代快節奏生活的都市人又沒有條件慢慢嘆早茶,再加上口味差異、價格偏貴等種種因素,部分觀察者并不看好廣式早茶在廣東以外市場的發展。

                                                                                                  “廣式早茶一旦走出粵港澳,就會水土不服。”曾有分析人士如是說道。

                                                                                                  實際真是如此嗎?

                                                                                                  “其實,早茶文化早已成功走出屬于廣府文化圈的大灣區了。”伍德林坦言,如今在北京、上海、成都等大城市都能看到成熟的粵式茶樓品牌,而各大高端連鎖酒店的中餐廳里,提供粵菜和點心的也不在少數。

                                                                                                  此外,陶陶居、點都德這些銳意創新的早茶“佼佼者”,也早已實現了破圈發展。

                                                                                                  眼下,陶陶居從廣州出發,一路發展至廈門、上海、北京、成都等地,已經發展了34家門店,在各個城市都出現了現象級的爆火效應。點都德在成都、上海、杭州、南京等廣府文化圈外的城市均有落子,每逢節假日也都賓客如云。

                                                                                                  要論出圈的秘訣,二者各有心得。

                                                                                                  廚師團隊精湛的手藝,是陶陶居征服各地食客的一大關鍵。陶陶居相關負責人坦言,目前其在上海、北京、廈門、成都等門店的所有后廚人員,全部是由廣州總部派駐的正宗“廣東師傅”。

                                                                                                  △圖片來源:紅餐網攝

                                                                                                  “堅持傳統手工制作保證出品,是陶陶居過去、現在及未來必須堅守的根本。”上述負責人表示,廣式點心講究食材的新鮮,更講究每一道出品現場制作的工序,在食材新鮮的基礎上,一定要手工包制、即點即蒸,冒著熱氣上桌才是好吃的點心。

                                                                                                  點都德同樣認為細節決定成敗。朱曼華介紹稱,早茶點心背后是數千項食材的采購問題,點都德對每一個食材都制定了詳細的收貨標準,例如河粉的寬度,菜心的尺寸、新鮮度等等,都有一套嚴格的管理體系和制度,再落實到各地門店中,從而確保源頭食材的品質。

                                                                                                  在出品方面,點都德也堅持手工現制,從培訓到最終出品的一系列環節有一整套的操作職責分工,保障點心的品質穩定。

                                                                                                  兩大早茶連鎖品牌在各區域市場的發展,也側面反映出廣式早茶具備適應不同市場的可塑性。陶陶居與點都德對此也有著相似的感知。

                                                                                                  陶陶居相關負責人坦言,喝早茶已經成為一種生活方式,傳遞的是對美好、愜意生活的追求和向往,這種生活方式的感染力是不分區域和城市的,可以說是當代人的共同追求。

                                                                                                  當下,消費者消費茶點,也已經不僅僅局限在早茶這個時段上,飲茶文化已經突破了時間、空間的限制。比如,在24小時供應茶點的“子曰·禮茶居”,消費者們既可以像老廣們一樣一大早就去店里等候嘆早茶,也可以選擇在中午或晚上光顧,把茶點當做正餐消費的選項。

                                                                                                  △圖片來源:子曰·禮茶居官微

                                                                                                  “很多粵菜、粵點品牌都在全國化發展,而這也持續帶動著廣式飲茶的風潮。”朱曼華表示,從實際的落地情況來看,地區口味的差異反而是各地消費者愿意嘗試不一樣風味的驅動力,而非障礙。即便沒有早茶消費習慣和文化習俗,不同地區的消費者也都很愿意體驗老廣的早茶文化。

                                                                                                  再來看看海外市場,各地唐人街里形形色色的早茶酒樓,也早已征服了“歪果仁”的味蕾。

                                                                                                  一個有趣的現象是,早茶在英文體系里并非直譯為“Morning tea”,而是“Dim Sum Brunch”,與粵語發音的“點心”諧音,喝早茶也被稱為“yun cha”,與粵語“飲茶"的發音別無二致。

                                                                                                  “在世界各地,只要有華人的地方,必定能找到品嘗粵點的餐廳。”伍德林表示,白天鵝賓館的點心廚師團隊也曾獲邀前往歐洲和北美進行文化交流。

                                                                                                  以上種種,足以窺見廣式早茶在不同消費市場中的真實境遇。也因此,對于廣式早茶的破圈發展,雖不可盲目樂觀,但也大可不必“唱衰”。

                                                                                                  • 收藏

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